“日本菜没味道”——很多中国朋友，尤其来自北方的朋友经常这样抱怨。
确实，比起中国菜来，日本菜吃起来没味道，也缺少香味。这是什么原因呢？
原因很简单：第一，日本人做菜很少用油（除了油炸天麸罗），第二，很少放味精，第三，也许是最主要的，绝少放盐。
记得第一次应邀到保证人家吃饭，我竟怀疑主妇做菜时忘了放盐，又不好吱声，边吃还边将主妇的手艺大大夸奖了一番。第二次再去，依然如此，这才有所领悟，遂讲出了自己的真实感受。这回，主人向我大谈了一番日本料理的妙处，声称：日本料理的精华就在“清淡”中。
在日本人美食观中，没有什么东西比菜肴自身所含有的味道更令人珍贵了。日本的厨子竭尽全力所做的一件事，就是保护和激活菜肴本身所含的天然滋味，任何加工制作与调味，如稍有损菜肴的天然价值，即会受到排斥。事实上，今天日本所有调味料都是以天然材料作成的。日本人吃黄瓜，就是黄瓜的味道，西红柿就是西红柿味道，对于经过层层加工、味道浓厚的中国菜，他们不敢恭维的。
不过，如今日本的年轻人同他们的父辈已有所不同，早上咖喱饭，晚上炒饭，已成为他们经常的食谱，上年纪的人对此颇不以为然，唯恐日本悠久的美食传统断送在他们手里，疾声呼吁的人也有。其实，这不过是杞人忧天，因为日本的咖喱饭比起印度本土的咖喱饭来，不知温和淡雅了多少。从总体上看，清淡在日本人的味觉取向中仍占压倒一切的优势。
日本人崇尚清淡的另一原因，我以为是味觉的高度敏感，而这又是同日本人整体感觉的高度灵敏内在地联系在一起的。日本人的舌头能分辨千分之一的细微差别，如同优秀的画家能够分辨微妙细腻的色彩层次。日本人喜欢生食，即是最好的证明，他们以能够品尝天味而自豪。而品尝清淡的食品，又是磨练自己的味觉的有效途径。所以，外人觉得淡而无味的东西，对于日本人来说，正是难得的美味佳肴。他们信奉中国的这句古老的格言：大旨无味。
然而，日本料理中也有出奇制胜的东西。有一种绿色芥末叫“山葵”，念作wasabi，专门配生鱼片吃的。这种芥末为日本特产，味道其冲无比，一点不输中国的芥末。通常一口下去，泪水滂沱，令人耳清目爽，七窍畅通。饮食上崇尚清淡的日本人，对这种芥末却是情有独钟，吃“刺身”和“寿司”时是万不可少的。由此可见，日本人也不是那种的绝对的清淡主义者。
